Nasce a Fermo la “Rete Italiana dello Stoccafisso”
di Antonio Castello
Al momento è soltanto una proposta, ma, in pratica, si tratta di cosa già fatta. L’idea, e non poteva essere altrimenti, nasce a Fermo nel corso di Tipicità, il Festival del made in Marche, dove, come è ormai consuetudine da almeno 12 anni, è proprio una rassegna sullo squisito prodotto norvegese (“Stoccafisso senza Frontiere”) a concludere la manifestazione.
L’idea è stata lanciata da Andrea Vergari, Gran Maestro della Vulnerabile Confraternita dello Stofìss dei Frati di Rovereto, che ha sottolineato come sia giunto il momento di fare rete e di aprirsi a tutte le realtà presenti sul territorio: ”Fare rete, ha detto Vergari, significa creare i presupposti affinché sia sempre possibile portare a tavola la cultura dello stoccafisso che, partito dalla lontana Norvegia, trova nelle regioni italiane elementi per trasformarsi in tipicità enogastronomiche differenti, ma ben rappresentative del territorio dove hanno dato vita a ricette tradizionali. Una Rete Italiana dello Stoccafisso consentirà di “pescare” nel mare della tradizione e della storia, facendo emergere punti di contatto tra le diverse realtà, come la sua diffusione tra le popolazioni povere o il suo utilizzo nei giorni di magro. L’edizione del prossimo anno di Tipicità, ha continuato il Gran Maestro, quella del 25°, sarà l'occasione per organizzare un meeting internazionale sullo stoccafisso, all’interno del quale tutte le regioni avranno la possibilità di raccontare la propria tipicità sul territorio e come questa viene difesa e promossa. Il tutto al fine di annodare insieme la Rete italiana dello stoccafisso, con spunti di riflessione e comunione d’intenti da nord a sud”.
L’edizione di quest’anno di “Stoccafisso senza frontiere” è stata l'occasione per promuovere la cultura del merluzzo, diffusa in tutto il territorio italiano. Durante questo vero e proprio “Giro d’Italia”, si sono confrontate diverse realtà associative aderenti alla manifestazione, con l’intento di promuovere la Rete italiana dello stoccafisso, "un’iniziativa, ha detto ancora Vergari, che presenta interessanti risvolti storici, culturali, sociali e di costume, oltreché, naturalmente, gastronomici”. Dalla Venezia Giulia alla Liguria, dal Trentino alla Sicilia, dal Veneto alla Campania, dalle Marche al Cilento sono stati ben quindici i piatti presentati quest’anno da realtà rappresentative di sodalizi, associazioni, confraternite o, più semplicemente, formazioni spontanee di stockfish lovers, tutte impegnate nella promozione dello proprie specialità: la Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina-Sandrigo (VI); il Macaronicorum Collegium Amici di Merlin Cocai-Bassano del Grappa (VI); la Proloco di Turriaco (GO); la Patavina Confraternita del baccalà alla cappuccina-Torreglia (PD); la Strada del riso vialone nano veronese-Isola della Scala (VR); la Vulnerabile Confraternita dello stofiss dei frati-Rovereto (TN); l’Associazione San Giovanni Battista-Cantalupo (SV); l’Accademia dello stoccafisso all’anconitana-Ancona; l’Accademia campana per la promozione della cultura e del consumo dello stoccafisso e del baccalà-Acerra (NA).
Il Giro d’Italia dello stocco è stato preceduto da due antipasti e due primi piatti, rispettivamente: Tortino di stoccafisso con le melanzane, presentato da Luciano Minnoni e Quinto Fabiano, chefs della Top Catering di Monte San Pietrangeli (FM); Insalata di stocco alla mammolese, realizzata da Luca Gargiulo del Ristorante «Il Ponte» di Mammola (RC) e Giuseppe Alagna del Consorzio dello Stocco di Mammola; Risotto al baccalà, firmato da Gabriele Ferron, chef-patron del Ristorante «Pila Vecia» di Isola della Scala (VR); Strangolapreti allo stockfish, proposti da Stefano Nardello del Ristorante «Castello Superiore» di Marostica (VI).
Poi, come in un fantastico défilé, si sono susseguiti i diversi piatti: Baccalà alla bisiaca, di Davide Spanghero, chef della Trattoria «Dal Peon» di Turriaco (Gorizia); Baccalà alla vicentina, di Andrea e Carlo Menegante, cuochi della «Locanda Granpasso» di Velo d’Astico (VI); Baccalà alla cappuccina, proposto da Fabio Legnaro, chef-patron dell’«Antica Trattoria Ballotta» di Torreglia (PD); Stofìss dei Frati, della Vulnerabile Confraternita dello Stofìss dei Frati di Rovereto (TN); Stoccafisso burrida, proposto da Gerolamo Cavalleri e Paolo Ghione, cuochi dell’Associazione San Giovanni Battista di Cantalupo di Varazze (SV); Stoccafisso all’anconitana, di Umberto e Michela Polverini del Ristorante «Da Gino» di Ancona; Stoccafisso all’elpidiense, dei ristoratori Confcommercio di Porto Sant’Elpidio (FM); Curunello e stocco a cassuola, di Gianluca Ruggiero, chef-patron della Pizzeria «Totò and Sapori» e del Ristorante «La Lanternina» di Acerra (NA); Baccalà con cicciata del buonaugurio, di Giovanna Voria, chef dell’«Agriturismo Corbella» di Cicerale (SA); Spiedino di stoccafisso, di Luca e Giuseppe Gargiulo, del Ristorante «Il Ponte» di Mammola (RC). Infine il dolce, anch’esso a tema, naturalmente: Macarons al nero di seppia con mousse di stoccafisso, scaturito dall’estro creativo del giovane ed eclettico chef siciliano Claudio Asta, del Ristorante ”Lo Sperone» di Alcamo (TP). I piatti sono stati accompagnati da una selezione di vini marchigiani dell’azienda Terre Cortesi Moncaro di Montecarotto (AN), comprendente: “Madreperla”, Spumante Metodo Classico; “Ofithe”, Offida DOCG Pecorino 2015; “Verde Ca’ Ruptae”, Verdicchio DOC Classico Superiore 2014; “Le Silve”, Rosso Conero DOC 2014.
