A Tecno&Food debutta Master Maître
Il 1° Concorso per riqualificare il “servizio di sala”
di Antonio Castello
“Con questo evento affrontiamo un tema scottante, che tocca da vicino il mondo della ristorazione, parte importante del mondo dell’ospitalità. Il ristorante deve puntare sempre più ad avere una propria identità, nella cucina del territorio come nel servizio di sala, spesso entrambi non all’altezza dei locali e della fascia di prezzo nei quali si collocano”. E’ quanto ha dichiarato Giulio Biason, ideatore di Master Maitre, il 1° Concorso riservato agli aspiranti Responsabili di Sala, individuati attraverso una selezione che ha coinvolto i più qualificati Istituti Alberghieri italiani e che verrà presentato Tecno&Food - Salone professionale internazionale dedicato alle attrezzature per alberghi, ristoranti e bar - in svolgimento a Padova dal 22 al 23 novembre. Il concorso gode del patrocinio e del sostegno di Confcommercio Veneto assieme a FIPE, Fipe Veneto, Federalberghi Veneto e RENAIA l’associazione che riunisce i più qualificati istituti alberghieri italiani e che ha dato il suo apporto grazie ai presidi e agli insegnanti delle scuole affiliate.
“La ristorazione, ha detto ancora Biason, deve riscoprire il valore dell’accoglienza alla clientela e rendere nuovamente il servizio di sala al centro di una ospitalità d’eccellenza e con esso rivalutare i ruoli e le professioni di camerieri e maître. Non è così semplice in quanto questi ruoli richiedono molta preparazione e professionalità ed il successo di un ristorante e dei servizi di hotellerie è dato in gran parte dal servizio. Tale ruolo in un locale è fondamentale e la figura del cameriere può fare la differenza in un ristorante di qualsiasi livello, in quanto completa l’opera del cuoco, come confermano da tempo molti grandi chef stellati o notissimi patròn, da Gualtiero Marchesi a Giovanni Santini, da Massimiliano Alajmo ad Arrigo Cipriani e altri ancora. Per fare il salto di qualità è necessario studiare ed imparare che il servizio di sala non è più solo quello di portare i piatti ai clienti ma di informarli adeguatamente sulla “carta” che ogni locale propone, sulla storia del “locale” e sui prodotti che ogni territorio di questo paese produce. È la tecnica dello “storytelling” che sarà sempre di più legata al ruolo del bravo maître o capo cameriere per un locale di successo”.
Anche nella ristorazione il mercato del lavoro risente delle tendenze a spettacolarizzare la cucina: tutti vorrebbero fare i cuochi (anche nei corsi degli istituti e nelle scuole professionali), pochissimi il servizio di sala (il rapporto è 8 a 2), ritenuto, a torto, servile e di scarsa soddisfazione. Ma se pensiamo che il cliente oggi, soprattutto al ristorante, vuole fare un’esperienza e acquisire nuova conoscenza, chi meglio del cameriere e/o del maître può svolgere il compito di una moderna accoglienza? Quindi il servizio di sala ha bisogno di reinventarsi, di acquisire nuovi modelli comportamentali. Dal mitico “flambè” è forse ora di passare allo “storytelling”, così come appunto accadrà al Concorso Master Maître”: con questi obiettivi è nato il primo progetto sulla rivalutazione della “sala”. La crescita del personale di sala è quindi già operativa grazie a questo concorso ed ai qualificati partners che credono in questo progetto di medio-lungo termine.
